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FARRO!

FARRO!

Come si cuoce il farro? Che differenza c’è tra il farro decorticato e perlato? La farina di farro lievita? Come lo cucino?

Carissime amiche ed amici queste ed altre domande sono quelle che leggo più di frequente nelle mail che  mi arrivano. Ho pensato di riassumere qui qualche piccolo consiglio, rimanendo a vostra disposizione per ogni curiosità.

Un pò di storia…

Il farro è un cereale antico e nobile che tutti dovremmo riscoprire per le caratteristiche nutrizionali e la bontà delle ricette in cui viene usato.  Gli antichi romani, che non erano degli sprovveduti, infatti, lo consideravano alimento di gran valore e ne riconoscevano l’importanza persino nei riti matrimoniali, dove gli sposi spezzavano una focaccia di farro simbolo della vita coniugale che si apprestavano ad iniziare.

Ci avete mai pensato che le parole “farro” e “farina” hanno la stessa radice?

Etimologicamente farina deriva della parola farro e ciò attesta il ruolo principe che tale cereale rivestiva nell’antichità. Perché, poi, con il passare del tempo il farro è stato soppiantato dal grano? Indubbiamente e in primo luogo per la minor lavorazione richiesta dal grano. Il chicco di grano, a seguito della battitura delle spighe, viene raccolto “nudo” cioè privo di quella glumella esterna che, invece, riveste il chicco di farro e che impone, quindi, un processo di “decorticatura”. Oggi la decorticatura è del tutto meccanizzata ma in passato doveva creare non pochi problemi ai contadini che la effettuavano esclusivamente a mano. Il processo di decorticatura incide sul costo di produzione del cereale che, quindi, è posto in vendita ad un prezzo in genere superiore a quello del grano.

Io penso che il farro sia un cereale poco utilizzato in cucina soprattutto perché non se ne conoscono le caratteristiche nutrizionali e le modalità di preparazione.

Farro integrale e farro perlato

Da dove possiamo partire per approfondire questa conoscenza? Prima di tutto diciamo che sugli scaffali troviamo “il farro integrale” e “il farro perlato”. Il farro è integrale se il processo di decorticatura si è limitato a rimuovere la pula, cioè il solo rivestimento esterno di paglia, ottenendo chicchi molto integrali riconoscibili dal colore bruno degli stessi. Se, invece la decorticatura va ad incidere anche sulla superficie del chicco, rimuovendo il primo strato di tegumento, si avrà un prodotto più raffinato, conosciuto come “perlatura” del chicco che assume una colorazione più chiara o addirittura biancastra.  Quest’ultimo è il “farro perlato”. Quale tipologia è preferibile acquistare: il “farro integrale” o il “farro perlato”? Vi dico che dipende dall’uso che se ne vuole fare in cucina e dalle esigenze nutrizionali di ognuno. Il farro integrale è senza dubbio più ricco di fibre, vitamine, sali minerali ed antiossidanti rispetto a quello perlato perché mantiene intatti gli strati esterni del chicco rappresentati dalla crusca e dal germe. Il farro perlato, invece, subisce un processo di raffinazione che preserva solo la parte del chicco che contiene carboidrati, amidi e proteine. Il farro integrale, però, richiede tempi di cottura più lunghi del farro perlato e alla masticazione risulta più consistente e fibroso di quello perlato.

Lo stesso discorso vale per le farine. Se i chicchi vengono moliti integrali e non viene setacciata la crusca si ottiene una farina più integrale con le caratteristiche di cui sopra, altrimenti la setacciatura della crusca restituirà una farina più chiara e più raffinata.

Valori nutrizionali del farro

Mangiando farro assumiamo meno carboidrati e più proteine rispetto al grano. Infatti, a parità di calorie (circa 335 ogni 100 gr) il farro ha meno carboidrati e maggiori proteine e fibre, a parità di fosforo e potassio contiene più calcio e sodio.

Ok, detto ciò, ma come si cuoce il farro e come si cucina ?

Come cucinare il farro

Il farro non necessita di ammollo ma esclusivamente di un bel lavaggio che facilita anche la separazione di qualche chicco non completamento svestito della pula. In acqua salata cuoce in circa 20 minuti se perlato, 25 minuti se integrale. Il farro si può cucinare anche nella pentola a pressione, riducendo i tempi di cottura alla metà, utilizzando un quantitativo di acqua necessario a coprire i chicchi con una abbondanza di 4-5 cm per permetterne il rigonfiamento. La pentola a pressione in questo caso può risultare utile per cucinare agevolmente e velocemente zuppe di farro e legumi, versando nella pentola tutti gli ingredienti necessari al condimento e acqua nelle proporzioni suddette.

Ma la farina di farro lievita? Se voglio preparare un bel dolce con la farina di farro o  impastare il pane di farro devo prima di tutto sapere che più sarà integrale la farina più la lievitazione sarà inferiore rispetto alla farina di grano tenero. Per questo la farina di farro da il meglio nei dolci poco lievitati come ciambelline al vino o ferratelle e nelle focacce “scrocchiarelle”. Rinnovo il mio invito, sempre e comunque, a preferire una farina poco raffinata e di provenienza certificata, meglio se biologica, rispetto alle farine estremamente raffinate che si trovano in commercio soprattutto perchè, come vi ho accennato, le qualità principali dei cereali si trovano proprio nel rivestimento del chicco e nel germe.

Vi rimetto del blog qualche ricetta con cui potete sperimentare la versatilità e bonta di questo nobile cereale! Mandatemi le vostre foto 😉

A presto!